تأثیر ارتفاع خاستگاه قهوه بر ویژگیهای طعمی و مزه
مقدمه
ارتفاع مزرعه، یکی از مهمترین فاکتورهای تعیین کننده درطعم و شخصیت قهوه است؛ عاملی که بهطور مستقیم بر سرعت رشد گیاه قهوه، تراکم دانه، ترکیبات شیمیایی و در نهایت تجربهی حسی قهوه اثر میگذارد. پژوهشهای اخیر نشان میدهند که تنها تفاوت چند صد متری در ارتفاع میتواند تعادل اسیدیته، شیرینی و بادی را در قهوه به کلی دستخوش تغییر کند.
چرا ارتفاع اهمیت دارد؟
با افزایش ارتفاع از فشار هوا کاسته خواهد شد. کاهش فشار اکسیژن نیز بصورت مستقیم سبب کند شدن متابولیسم گیاهان از جمله قهوه میشود. همچنین با افزایش هر 100 متر ارتفاع، دما حدود 1 تا 6 درجه سانتی گراد کاهش مییابد؛ این امر فرایند متابولیسم گیاهان را کندتر می کند و باعث می شود زمان بیشتری برای رسیدگی میوه نیاز باشد. همچنین با افزایش ارتفاع میزان اشعه فرابنفش افزایش پیدا می کند. گیاهان در پاسخ این پدیده، تولید ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی را افزایش میدهند. این موارد در کنار هم سبب افزایش پیچیدگی ترکیبات موجود در گیاه و ترکیبات دانه آن خواهند شد، امری که نهایتا به افزایش دامنه طعمی قهوه موجود در فنجان شما ختم می شود.
اثر ارتفاع بر ترکیبات شیمیایی دانه قهوه
با افزایش ارتفاع، ترکیبات قندی موجود در دانه قهوه غنی بیشتری پیدا میکنند، این موضوع مستقیما سبب تولید شیرینی ملایم و پس چشایی(After Taste) ماندگار در قهوه شما می شود. مورد دیگری که با افزایش ارتفاع رابطه مستقیم دارد، تراکم دانه است که امکان برشتهکاری در دامنه وسیع تر را فراهم میآورد و بواسطه قابلیت برشتهکاری یکنواخت، امکان عصاره گیری یک دست را به دمآوران می دهد.
اثر ارتفاع بر اسیدهای موجود در دان قهوه
با افزایش ارتفاع خاستگاه گیاه قهوه، سهم اسیدها از جمله اسید های چرب و اسید کلروژنیک در دانههای قهوه کاهش مییابد. این کاهش سبب ارتقا شفافیت طعمی، برجسته شدن طعمهای میوهای و کاهش بادی قهوه می شود.
ترجمان شیمی به حس چشایی
در ارتفاعات 1200 متر به بالا، اسیدیته مرکباتی شفاف در اغلب دانههای قهوه پدیدار میشود.
تجمع قندها سبب شیرینی عسلگون یا کاراملی است؛ در جدول ارزیابی حسی (SCA) امتیاز بخش «sweetness» بهطور متوسط 1 نمره بالاتر از نمونههای ارتفاع پایین ثبت میشود.
به صورت خلاصه
در ارتفاع بالا خاستگاه بادی متوسط و ارتفاع پایین بادی سنگین و خامهای در قهوه ایجاد میکند.
در خاستگاه با ارتفاع بالاتر رایحههای گل، مرکبات، توت و در ارتفاع پایینتر طعم یاد های شکلات، آجیل، ادویه در قهوه پدیدار می شوند.
نتیجهگیری
یکی از مواردی که می تواند شما را در انتخاب قهوه مناسب راهنمایی کند، توجه به ارتفاع خاستگاه دانههای قهوه است. این اطلاعات در پشت پاکت قهوههای ری در دسترس شما هستند. فراموش نکنید که ارتفاع خاستگاه قهوه مانند یک امضازیستی میتواند اطلاعات فراوانی به شما بدهد و یکی از بهترین راهنماهای شما در انتخاب و خرید دانه باشد. اگر طرفدار قهوههایی با طعم غالب آجیلی و تلخ با بادی بالا هستید آنرا در ارتفاع پایین پیدا میکنید و اگر علاقه مند به طعمهای مرکباتی و اسیدی ملایم هستید قهوه مطلوب شما در ارتفاع بالا رشد کرده است. تیم قهوه ری در تلاش است تا با فراهم کردن طیف گسترده ای از دانه های تک خاستگاه مرغوب و برشتهکاری تخصصی، شما را در ماجراجویی خود برای آزمودن چشایی و لذت بردن از یک فنجان قهوه ایده آل همراهی کند.